Į ką reikia atkreipti dėmesį verdant ir rauginant žiemą?
Kadangi vyndarystę reikia fermentuoti, todėl temperatūra yra labai aukšta, bendra temperatūra neturi būti žemesnė nei 15 laipsnių, aukšta temperatūra neturi būti aukštesnė nei 40 laipsnių, geriausia fermentacijos temperatūra yra tarp 25-36 laipsnių, todėl pavasaris ir vasara yra tinkamas metas vyno gamybai, tačiau tai nereiškia, kad gero vyno negalima gaminti žiemą, atkreipkite dėmesį į šiuos veiksnius, geras vynas žiemą nėra problema.
Padidinkite įleidimo temperatūrą
Įprastomis aplinkybėmis fermentacijos greitį ir aukščiausią ugnies temperatūrą lemia rūsio temperatūra. Kontroliuokite baseino temperatūrą, užčiuopkite rūsio temperatūrą, kad prisitaikytumėte prie mikroorganizmų augimo ir apykaitos, todėl žiemos temperatūra žema, džiovinimo ir kojų sėklose, kai šiek tiek uždelsta, temperatūra pakils. greitai nukris, jei temperatūra žemesnė nei 13 laipsnių C, bus slopinamas pelėsių susicukravimas, mielių fermentacija, temperatūra per lėta, amplitudė maža, negali pasiekti aukščiausios ugnies temperatūros, maža vyno išeiga, todėl padidinti baseino temperatūrą 2-3 laipsnį, patraukti temperatūrą į baseiną, kad vyno košė būtų geros fermentacijos būsenoje.
Padidinkite krakmolo koncentraciją baseine
Alkoholio gamybos procese krakmolas yra pagrindinė fermentacijos proceso medžiaga. Kad žiemos vyno rūgimo proceso metu būtų pakankamai šilumos, naudojamas krakmolo koncentracijos baseine didinimo būdas mikroorganizmų aktyvumui gerinti.
Padidinkite kreivumo dydį
Fermentacijos metu Daqu yra neapdorotas fermentų preparatas, kuriame susirenka įvairūs mikroorganizmai. Po žiemos padidėjus šėrimui, atitinkamai padidėja krakmolo kiekis, kad būtų užtikrinta efektyvi sacharinimo fermentacijos eiga, būtina padidinti Daqu kiekį, kad būtų patenkintas fermentacijos poreikis.
Kontroliuokite drėgmę, patenkančią į baseiną
Atsižvelgiant į tai, kad žiemą žema temperatūra, vandens išgaravimas yra nedidelis, o didžioji dalis naujų grūdų yra naudojami metai, drėgmės kiekis yra didelis, o rūsio drėgmė turi būti išbandyta ir išbandyta, o vanduo turi būti naudojamas kaip tinkamas, ir jo nereikėtų aklai pridėti. Įprastomis aplinkybėmis, jei drėgmė per didelė, košė lipni, poringumas mažas, deguonies kiekis košėje mažas, o aerobinės mielės negali augti ir daugintis. Todėl drėgmė baseine paprastai turėtų būti 54–56 proc.
Tinkamai padidinkite košės rūgštingumą
Žiema yra didelio derlingumo sezonas vyno gamybos pramonėje, tačiau jei misoje rūgšties yra per mažai, tai turės įtakos rūgšties alkoholio esterifikacijai, todėl vyno aromatas nebus stiprus ir net pagrindinis aromatas neišryškės. . Taip yra todėl, kad žemos temperatūros lėtos fermentacijos rūgšties amplitudė yra maža, vyno gamyba yra nenormali, daugumoje fermentacijos proceso, siekiant išlaikyti aukštą alkoholio kiekį ir tinkamą rūgštingumą, esterių gamyba atlieka svarbų vaidmenį, bet taip pat padeda gaminti žemesnę eilutę, todėl apsvarstykite grūdų košės parūgštinimą, paprastai į baseiną rūgštingumo kontrolė tarp 1,2 ~ 1,7 yra tinkamesnė.
Nors žiemos sake virimas yra sunkus, jis turi ir privalumų, kurių kitais sezonais nepasiekiama, pavyzdžiui, mažiau bakterijų žiemą, lengva plikymo temperatūros kontrolė, didelis vyno išeiga.
